Mar is eol dúinn go léir, úsáidtear iógart go coitianta mar bhreiseáin bia, agus tá geilitín ar cheann acu.
Díorthaítear geilitín ó phróitéin collaigine a fhaightear go forleathan i gcraiceann, i dteannáin agus i gcnámha ainmhithe. Is próitéin hidrealaithe í ó cholagen i bhfíochán nascach ainmhithe nó i bhfíochán eipideirmeach. Tar éis craiceann nó cnámh ainmhithe a chóireáil, is féidir geilitín, táirge hidrealaithe collaigine, a fháil. Is é sin le rá, déantar collaigine a chlaochlú ina tháirge intuaslagtha in uisce tar éis briseadh páirteach na nasc idirmhóilíneach mar gheall ar imoibriú hidrealú téimh neamh-inchúlghairthe.
Tá an difríocht i bpointe isoelectric idir geilitín cineál A agus geilitín cineál B mar gheall ar an difríocht i líon na n-aimínaigéad aigéadach agus alcaileach sa geilitín mar gheall ar an gcóireáil aigéad-bhunaithe dhifriúil. Leis an neart glóthach céanna, tá slaodacht níos airde ag geilitín cineál B ná geilitín Cineál A. Tá geilitín dothuaslagtha in uisce fuar, ach is féidir leis uisce a ionsú agus at suas le 5-10 n-uaire. Méadaíonn gráinneacht an geilitín agus laghdaíonn a chumas ionsúcháin uisce. Tar éis téimh, bíonn an geilitín ina thuaslagán geilitín, agus bíonn an geilitín ina ghlóthach tar éis fuaraithe.
Mar bhreiseán bia, geilitín initea úsáidtear go forleathan i dtáirgeadh iógart. Is cobhsaitheoir agus tiúsóir maith é geilitín. Déanann tuaslagáin geilitín iógart níos tibhe agus níos éasca a stóráil.
De réir aicmiú iógart, áirítear trí ghné den chuid is mó le cur i bhfeidhm geilitín in iógart:
1. Iógart téachtaithe: Is é táirge an iógart sean an táirge ionadaíoch. Is táirge é iógart téachtaithe nach ndéantar a dhí-emulsú tar éis coipeadh. Tugann geilitín uigeacht réidh do tháirgí nach bhfuil táirgí eile amhail stáirsí cóireáilte le haigéad in ann a sholáthar.
2. Iógart measctha: Is iógart measctha iad táirgí coitianta ar an margadh, amhail Guanyiru, Changqing, Biyou, etc. Sna táirgí sin, bíonn geilitín den chuid is mó mar thiúsóir, agus ag tús na próiseála, leáimid an geilitín ag 65 ℃. Tá méid an geilitín idir 0.1-0.2%. Seasann geilitín i gcoinne brúnna homaiginithe agus téimh le linn táirgeadh iógart, rud a thugann an slaodacht cheart don táirge.
3. Iógart óil: Is éard atá i iógart óil ná go laghdaímid slaodacht an táirge trí homaiginiú tar éis coipeadh. Mar gheall ar an laghdú ar an slaodacht, ní mór collóideach a úsáid chun cobhsaíocht an táirge a chinntiú agus srathú an iógart laistigh den seilfré a laghdú. Is féidir an rud céanna a dhéanamh le collóidigh eile.
Mar fhocal scoir, is féidir le geilitín a chur le iógart scaradh meadhg a chosc, eagrú agus cobhsaíocht an táirge chríochnaithe a fheabhsú, agus cuma, blas agus uigeacht mhaith a bhaint amach freisin. Tá Gelken in ann geilitín den chaighdeán is fearr a sholáthar le haghaidh iógart.
Am an phoist: 21 Aibreán 2022
