CÓIMHEAS AGUS ÚSÁID PEITIN AGUS GEILITÍN I dTÁIRGEADH MILSEÁN
Pointí amhábhar
Is féidir peictin le luas soladúcháin difriúil a roghnú de réir mhéid angeilitínBeidh tionchar ag méideanna difriúla peictin ar uigeacht, ar am socraithe agus ar theocht leá an táirge. Is é an phríomhchuspóir atá le citráit sóidiam a chinntiú go bhfuil pH an pheictin measctha le geilitín thart ar 4.5, má tá an pH ró-íseal, beidh deascadh casta peictin-geilitín mar thoradh air, agus má shroicheann an pH 5.0 nó níos airde, ag an am seo, laghdóidh cobhsaíocht theirmeach an pheictin go tapa, is féidir geilitín fórsa peptone eile a úsáid freisin, agus is féidir an méid a choigeartú dá réir. Toisc go bhfuil an pointe isoelectric, an pH agus an cumas maolánach geilitíní éagsúla an-difriúil, ní mór na salainn mhaolánacha, na haigéid agus fiú na cineálacha peictin comhfhreagracha a choigeartú.
Samplaí feidhmchláir
Tá uigeacht úr agus blas den scoth ag an milseán glóthach a tháirgtear trí mheascán peictin agus geilitín. Is féidir le cóimheas peictin/geilitín difriúil agus dáileog collóideach iomlán difriúil uigeacht dhifriúil a fháil. Tá geilitín bocht ó thaobh friotaíochta teasa de, ach is féidir le cur leis peictin teocht thuaslagtha an ghlóthaigh a mhéadú, agus nuair a shroicheann an méid peictin 0.5%, is féidir cobhsaíocht an mhilseáin glóthaigh a chinntiú i bhformhór na ndálaí.
Tá blas den scoth ag peictin agus blas neamhghreamaitheach sa bhéal. Cuireann a choinneáil uisce maith ar chumas na marshmallows cobhsaíocht stáit a choinneáil ag cion uisce réasúnta ard (18-22%). Is féidir le marshmallows den sórt sin taise agus bogacht a choinneáil ar feadh i bhfad, de ghnáth le seilfré bliana ar a laghad.
Samplaí oidis:
| Seicheamh á chur leis | Ainm an amhábhair | Dáileog foirmle (kg) |
| A | UiscePeictin | 7.50.5 |
| B | SiúcraSíoróip glúcóis (DE42)Líomaráit sóidiam ainhidriúil | 4038.50.06 |
| C | geilitín (250BLÓM)Uisce | 4.513 |
| D | Tuaslagán aigéad citreach monaihiodráite (50%)Croílár/lí inite | 2.5cainníocht is fearr |
Meáchan iomlán 106.66 kg Galú: 6.66 kg
Pointí teicniúla
1. Sa phróiseas, is féidir tuaslagán peictin 4% a ullmhú trí mheascadh ardluais, nó is féidir 1:4 (peictin: siúcra) a mheascadh go tirim agus a thuaslagadh in uisce 30 oiread an méid peictin agus é a fhiuchadh ar feadh 2 nóiméad ar a laghad chun a chinntiú go bhfuil an peictin tuaslagtha go hiomlán.
2. Déantar an geilitín (C sa tábla) a thuaslagadh i 50-60 céim uisce nó cuirtear 2 oiread an uisce leis, maisítear ar feadh 30 nóiméad é agus ansin teastar é chun é a thuaslagadh i ndabhach uisce chun peiptóin a dhéanamh.
3. Tuaslaig peictin (A sa tábla). Féach (1) don mhodh.
4. Measc na hábhair (B sa tábla) agus teas go dtí go bhfiuchann siad.
5. Measctar na hábhair (A agus B sa tábla) agus téitear suas iad chun fiuchta go dtí go mbeidh an cion soladach thart ar 85%.
6. Ábhar a chur leis (C sa tábla) agus SS a choigeartú go 78%.
7. Ábhar a chur leis go tapa (D sa tábla), agus meascadh tráthúil, croílár/lí a chur leis, múnlú a dhoirteadh faoi 80-85 céim.
8. Má úsáidtear peiptóin geilitín le haghaidh táirgthe, ba chóir é a chur leis sula ndéantar spíosraí a mheascadh nuair a bhíonn teocht an tsiúcra thart ar 90-100 céim, agus é a mheascadh go mall (Má tá an luas ró-thapa, tógfaidh sé go leor aeir, agus táirgfidh sé go leor boilgeoga).
Am an phoist: 25 Samhain 2021
